Aux Jardins des Sens, la restauration se vit comme à la maison 

Dans le restaurant des Jardins des Sens, les nappes blanches sont impeccablement dressées, les tables soigneusement préparées et le service évoque davantage celui d’un établissement hôtelier que celui d’une restauration collective. Pour Dorine Brasdefer, responsable cuisine et hébergement, cette attention portée au repas est avant tout une question de respect des habitudes de vie : « Quand un résident arrive chez nous, nous nous intéressons à ses habitudes culinaires comme nous le ferions pour quelqu’un qui entre dans sa nouvelle maison ». Cette philosophie imprègne l’ensemble de l’organisation du pôle restauration. L’établissement accueille actuellement 69 résidents pour une capacité totale de 93 places, ainsi qu’un accueil de jour. Chaque midi, près d’une centaine de repas sont préparés, incluant également les salariés, la direction et, ponctuellement, les familles. Pour garantir ce niveau de personnalisation, l’équipe s’appuie sur une organisation resserrée, composée d’une responsable, d’un cuisinier, d’une hôtelière et d’un plongeur.  

Tous les trois mois, une commission restauration est organisée afin de recueillir les attentes et suggestions des résidents. Mais l’écoute se poursuit bien au-delà de ces temps d’échange formels. Chaque midi, à l’issue du service, Dorine Brasdefer fait le tour des tables pour recueillir les impressions des convives. « Je vais tout de suite sonder ce qu’ils ont aimé ou moins aimé, et j’adapte ensuite les menus en conséquence », explique-t-elle. Pour les personnes qui éprouvent des difficultés à exprimer leurs préférences, l’observation joue un rôle essentiel. Le retour des assiettes est analysé en lien avec les équipes soignantes afin de distinguer un plat peu apprécié d’une baisse d’appétit liée à un problème de santé ou à une fatigue passagère. Dès l’entrée dans l’établissement, les goûts, les aversions alimentaires et les éventuelles intolérances sont également recensés avec les familles. Chaque semaine, les menus sont ensuite distribués aux résidents, qui peuvent demander des modifications ou des substitutions. Cette capacité d’adaptation permanente est devenue un réflexe. Certains jours, deux propositions sont même offertes afin de répondre aux préférences les plus marquées. 

Cette même logique prévaut pour les résidents nécessitant des textures modifiées. Tous bénéficient des mêmes menus ; seule la présentation évolue. Les viandes sont hachées ou mixées selon les besoins, les légumes transformés en flans lorsqu’ils ne peuvent être consommés tels quels, et certaines préparations sont enrichies afin de préserver leurs apports nutritionnels. « Ils ont exactement le même repas que les autres, avec le même goût. Nous adaptons simplement la texture », souligne Dorine Brasdefer. Au-delà du contenu de l’assiette, l’établissement multiplie les initiatives pour rendre les repas plus attractifs. Les résidents peuvent se resservir en légumes ou en accompagnements grâce à un second passage en salle. Les week-ends et jours fériés, un apéritif est également proposé avant le déjeuner, contribuant à faire du repas un véritable moment de plaisir.

Tout au long de l’année, des repas à thème sont organisés en lien avec les équipes d’animation. Fête de la musique, Pâques ou encore braderie de Lille deviennent ainsi des occasions de partager des moments festifs et fédérateurs. Plus récemment, l’établissement a lancé un concept de « repas bistrot » proposé une fois par mois. Réunis autour d’une table dédiée de six convives, les participants choisissent leur repas parmi plusieurs entrées, plats et desserts, comme dans un restaurant traditionnel. Prise de commande, service personnalisé, apéritif : chaque détail est pensé pour recréer l’expérience d’une sortie au restaurant. 

L’originalité du dispositif tient également à sa simplicité de mise en œuvre. Pour élaborer ses menus, la responsable s’appuie principalement sur des produits déjà prévus dans les repas de la semaine ou disponibles en stock. Elle privilégie aussi des recettes accessibles mais rarement proposées en restauration collective, à l’image des œufs au plat, très appréciés des résidents mais difficiles à servir à grande échelle en raison de leur cuisson minute. Limité à six convives, ce rendez-vous mensuel permet ainsi d’offrir une expérience de restauration plus personnalisée sans générer de surcoût significatif pour l’établissement. Car, pour Dorine Brasdefer, la restauration en EHPAD ne se résume pas à nourrir, elle contribue pleinement à la qualité de vie des personnes accompagnées, afin qu’elles puissent se sentir « un maximum comme à la maison ».